壱岐島の恵みを、食で届ける。風土と向き合う料理人・大田誠一の哲学
長崎県・壱岐島。玄界灘に囲まれたこの島は、自給自足ができる島とも呼ばれるほど、豊かな食材に恵まれています。潮の流れが速い海で育つ魚介、ミネラルを含んだ土壌で育つ野菜や穀物、寒暖差が生み出す果物の甘み。海と山が近いこの島には、多彩な食文化が息づいています。
壱岐リトリート 海里村上（以下、海里村上）の料理長・大田誠一は、そんな壱岐の生まれです。料理人になるために島を離れ、故郷へ戻って20年。大田の仕事には、壱岐への深い感謝と、温故知新が掲げる「光を見つける。磨いて、届ける」という思想が、静かに宿っています。
朝の競り場に、 20年間通い続ける理由
大田が勝本漁協の競りに通い始めたのは、海里村上の前身施設がオープンした2006年頃のことでした。
当時、一料理人が競り場に立つことは決して当たり前ではありません。壱岐出身であっても、漁師たちとの信頼関係は一朝一夕には築けません。大田は毎朝のように競り場へ足を運び、魚を見続け、漁師たちと向き合いながら、少しずつ信頼を重ねてきました。
「料理の味を決めるのは、技術よりもまず食材です。その日一番良いものを、自分の目で選びたいんです」
競り場には同じ魚種が並んでいても、一尾ごとに状態は異なります。魚体の張り、目の輝き、身の締まり具合。その日の海の状況まで想像しながら、最も良いものを見極めていきます。
競り落とした魚は、そのままホテル地下の生け簺へ。流通の過程をできる限り省くことで、壱岐の海が育んだ魚本来の魅力を、最良の状態でお客さまへ届けることができます。
大田は、そのこだわりを「自己満足」と笑います。けれど、その言葉の裏にあるのは、自分が納得できないものはお客さまにお出しできないという料理人としての責任感です。
20年間変わることなく競り場へ通い続ける理由は、ただひとつ。目の前のお客さまに、その日一番の壱岐を届けたいからです。
素材に正直であること、それがここにしかない味になる
大田の料理哲学の原点には、ひとりの人物の言葉があります。海里村上の前身施設を手がけた先代のオーナーは、全国各地の食材を自ら食べ歩き、本当に良いものを見極めてきた方でした。その方から、ある日こう言われたのです。
「食材が良いのだから、その持ち味を素直に生かせばいい」
切りたて、揚げたて、焼きたて。料理は作りたてが一番美味しい。その言葉は、壱岐で生まれ育ち、幼い頃から新鮮な魚や旬の食材に囲まれてきた大田の心に深く響きました。
素材が持つ力を信じること。良い素材ほど、その持ち味を素直に引き出すこと。その考えは、料理人になってから身につけたものではなく、壱岐の風土のなかで自然と育まれた感覚でもありました。
来られるお客さまの多くは、日頃から食に対する関心が高く、素材の違いを見極める確かな感性をお持ちの方々です。養殖技術や流通網が発達し、全国どこでも一定品質の食材が手に入る時代になりました。しかしその一方で、水揚げされたばかりの魚が持つ食感や香り、その土地の風土が育てた旬の味わいに出会う機会は少なくなっています。だからこそ大田は、素材に余計な手を加えません。
その日、その季節、その瞬間に最も良い状態にあるものを見極める。そして、素材が持つ魅力を最大限に引き出す仕事を施す。壱岐の海が育む魚介、島の大地が実らせる野菜、受け継がれてきた食文化。
そのひとつひとつに正直に向き合うことが、この島でしか生まれない味につながると信じているのです。
この島の食を、自分の手で守りたい
大田の「届けたい」という想いは、料理の現場だけにとどまりません。家業が農家だったこともあり、自ら田んぼを耕し、米づくりにも取り組んできました。育てているのは、壱岐で古くから親しまれてきた「ヒノヒカリ」。仕込みや営業の合間を縫って田んぼに立ち、土づくりから収穫まで丁寧に向き合っています。
近年、米づくりを取り巻く環境は大きく変化しています。担い手不足や高齢化が進むなかで、地域に根付いてきた農の風景も少しずつ姿を変えつつあります。それでも大田が米を作り続けるのは、料理人として壱岐の食を未来へつないでいきたいという想いがあるからです。
収穫した米は、昔ながらの天日干しでゆっくりと乾燥させます。太陽と風の力を借りながら時間をかけて仕上げることで、米本来の香りや旨みが育まれていきます。
海里村上では、お席ごとに土鍋でご飯を炊き上げています。蓋を開けた瞬間に立ち上がる香り、艶やかな粒立ち、炊きたてならではの瑞々しさ。その一膳には、壱岐の風土と、生産から向き合い続ける大田の想いが込められています。
料理をつくることは、食材を扱うことだけではありません。その土地の食文化や生産者の営みを未来未来へつないでいくこともまた、料理人の大切な役割だと大田は考えています。
「最後の一口まで、美味しいと思ってもらいたい。料理でも、米づくりでも、その気持ちは変わりません」
大田が向き合っているのは、料理そのものではなく、その先にあるお客さまの記憶なのかもしれません。壱岐の海や大地が育んだ恵みを、最も良い形で届けること。そのために手間を惜しまず、自らの目で確かめ、自らの手で育てる。その真っ直ぐな積み重ねが、海里村上でしか味わえない食をつくり続けています。
壱岐の光を磨き続ける
海里村上には、壱岐で生まれ育ったスタッフが多く働いています。食事の時間には料理や食材の話だけでなく、その日の海の表情や島の暮らし、おすすめの過ごし方について自然と会話が広がります。
それは単なる接客ではなく、この島の魅力を伝える時間でもあります。客室はわずか12室。一人ひとりのお客さまと丁寧に向き合い、その日、その瞬間に最も良い形で壱岐を届けることができる規模だからこそ、実現できるもてなしがあります。
壱岐の海、壱岐の大地、壱岐に暮らす人々。その土地に息づく魅力を見つめ、磨き上げ、届けていくこと。海里村上は今日も、この島ならではの豊かさを伝えるための舞台であり続けています。
壱岐出身の大田にとって、島の魅力を伝えることは喜びであり、誇りでもあります。漁業や農業を取り巻く環境は少しずつ変化しています。それでも、この島で受け継がれてきた豊かさを次の世代へつないでいきたい。その想いが、大田を日々の仕事へと向かわせています。
「私にできることを、一生懸命やるだけです」
その言葉の通り、目の前の素材と真摯に向き合い続けてきました。壱岐の海が育み魚介、島の大地が実らせる恵み、人々が受け継いできた食文化。その一つひとつに向き合い、磨き、届けること。
海里村上の一皿には、この島の「今」が映し出されています。そして、その味わいは、壱岐でしか出会えない豊かさへと静かに導いてくれます。
